La bouche : Les gestes
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Le vocabulaire des caractères en bouche
Les notes parfumées ressenties en bouche sont en fait détectées par le nez, par rétro-olfaction. La langue perçoit les quatre saveurs élémentaires : salé, sucré, amer, acide.
La langue et les gencives nous renseignent aussi sur la température, l'effervescence éventuelle, la densité (fluidité, viscosité, concentration), l'astringence du vin, et même sur la finesse ou la grossièreté de ses tanins.
La persistance aromatique est le critère le plus encensé. Elle peut se compter en secondes et pour certains grands crus elle peut dépasser la dizaine de secondes.
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Les 4 saveurs fondamentales
- Le sucré, détecté par le bout de la langue, est la première saveur ressentie, mais ne procure qu'une sensation fugace. Il apporte rondeur et moelleux, avec une sensation de douceur et d’onctuosité (dues également aux alcools). La teneur en sucre est liée à l’ensoleillement reçu par les baies de raisin, et à sa maturité.
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L’acidité perçue par les papilles latérales de la langue, apparaît quelques secondes après le sucré, et dure un peu plus longtemps. Elle provoque une sensation de fraîcheur, et si elle est forte, une réaction tactile de contraction des muqueuses Elle se rencontrera plus souvent chez des vins jeunes ou ayant manqué d’ensoleillement.
- L’amertume est ressentie au fond de la langue, plus tardivement, mais persiste après les autres. Elle est amenée par les tanins jeunes qui s’assouplissent généralement en vieillissant. Le salé intervient très peu dans le vin.
- Le salé intervient très peu dans le vin.
Un autre descripteur
L’astringence est causée par la présence de certains tanins et se traduit par une sensation de dessèchement et de rugosité caractéristique de la bouche. Elle représente la charpente du vin. Lorsqu’elle est très forte elle laisse l’impression que la lèvre du haut se colle sur la gencive. Dans ce cas, elle peut provenir, soit d’un pic de sécheresse avant la récolte, soit d’un pressurage excessif.
L'astringence est la composante la plus évolutive de l'équilibre d'un vin : en prenant de l'âge, les tanins perdent de leurs aspérités, jusqu'à devenir ronds et soyeux. Les autres composantes évoluent peu au cours du vieillissement.
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