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La bouche révèle...

 
Si à l’œil vous avez trouvé la robe de ce vin d’un vermillon intense, et au nez des petits fruits rouges, vous pencherez déjà pour un vin jeune, au goût probablement un peu acide, avec des arômes classiques. 
 
Si par contre sa robe était de pourpre avec des reflets grenats, son nez sur des fruits murs avec un bouquet raffiné présageant un bon vieux vin, vous serez d’avance ému avant même de le goûter, imaginant déjà son contact soyeux en bouche, des saveurs équilibrées se déployant avec harmonie, et une palette d’arômes s’épanouissant longuement.
 

D’où vient le goût ? 

 
La perception gustative des vins évolue au cours de leur vieillissement. Les sensations d’amertume d’acidité ou d’astringence des vins jeunes s’estompent pour laisser place à de la rondeur, de la souplesse, du gras. Un caractère jeune et franc se bonifiera en devenant plus subtil, avec des persistances aromatiques prenant de la longueur.
 
Cette évolution s’explique par une modification lente des composés. Aussi en dégustateur averti que vous êtes à présent, vous avez déjà votre petite idée sur le type de vin que vous avez dans votre verre, lorsque vous arrivez au stade de la mise en bouche. En effet, vous savez maintenant que la transformation des arômes initiaux en riche bouquet, se devine par des signes repérables dans la couleur de la robe, par l’expression de certains parfums. Et si les indices convergent, le suspens et l’impatience augmentent.
 
Mais parfois la déception est là… et la richesse du bouquet d’un nez qui nous a émerveillé, s’évanouit en bouche. Quel mystère ! C’est pour cette raison qu’il est intéressant de développer sa propre connaissance de l’analyse des indices répartis dans tous les critères intervenant sur la qualité, afin de les pister en fin limier, et d’éviter de s’enthousiasmer trop vite et d’être déçu au final…
 

Notre nez gouverne notre palais

 
En fait, trois de nos sens sont concernés lorsque nous goûtons : le toucher, le goût et l’odorat.
Les capteurs du goût que sont les papilles gustatives, sont assez sommaires comparés aux capteurs olfactifs. Réparties tout autour de la langue par zone spécialisée, elles ne discernent que quatre grands types de saveurs élémentaires : salé, sucré, amer, acide.
Sous l’effet de la mastication et de la chaleur des muqueuses, les molécules chimiques libèrent aussi des molécules volatiles, qui sont captées au fond de la gorge par le nez et les muqueuses rétronasales, lorsque nous expirons l’air. Elles agissent comme un effet boomerang sur nos perceptions… La frontière entre le goût et l’odorat est beaucoup plus fine que l’on ne pense, et la somme des sensations olfactive provenant du nez et de la bouche s’appelle la flaveur.
 
Il y a un aussi un aspect physique, tactile, au niveau des sensations de la bouche. Passives, les muqueuses de la bouche reçoivent la matière, tandis que la langue et les joues s’activent à faire circuler le liquide par des barbotages peu discrets mais efficaces pour ressentir : fluidité, viscosité, dessèchement, crispation des glandes salivaires…
Le goût tout comme l’odorat fait partie des apprentissages qui ont une forte empreinte culturelle. Selon les continents, on retrouve des habitudes culinaires spécifiques à certaines grandes régions du globe, des mélanges de salé et sucré ou bien des épices locales, qui constituent un code de référence.
 

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