Les 3 stades successifs de la création des arômes

Les arômes primaires sont les arômes caractéristiques du cépage, appelés aussi arômes variétaux, et se manifestent chez les vins jeunes. Ils représentent la structure de base contenue dans le grain de raisin, localisée dans des molécules réparties dans la face interne de la peau, la partie la plus noble du raisin. Ces molécules, en général sans odeur, sont appelées précurseur d’arômes car elles se révéleront ultérieurement, lors de la fermentation, et évoqueront des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. La surface de la peau est souvent recouverte d’une substance qui ressemble à de la buée, la pruine, qui peut aussi capter des arômes venant de l’environnement (bois de pins, garrigue).

Les arômes secondaires sont produits par les levures au cours de la fermentation et de l’élevage, et se manifestent en général par des notes de petits fruits rouges ou de banane, d’herbes aromatiques ou d’épices. De nouvelles molécules se développent : les esters et l’acide lactique qui provient de la transformation de l’acide malique. Le vin est décevant pendant la période où il évolue, passant des arômes primaires aux arômes secondaires. Quand cette évolution bat son plein, on dit qu’il est « fermé ».

Les arômes tertiaires forment le bouquet (ou fumet). Ils sont issus de l‘évolution des arômes secondaires, associée, en l’absence d’oxygène, à la transformation de certains composants de la pellicule des grains. Avec l’ajout de caractéristiques issus du bois de chêne pour les élevages en fûts, ils comportent souvent des fragrances aux notes complèxes mélangeant vanille, chocolat, café, sous-bois, champignon, truffe, boîte à cigares, épices… Ce sont les arômes de vieillissement.

Attention au bouquet !

Le bouquet qu’on rencontre chez les vins de garde traditionnels, va se créer lors du vieillissement en bouteille, en l'absence complète d'oxygène. Les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction. Il se développe des odeurs animales telles que le cuir, la fourrure, ou bien végétales orientées sur le sous-bois, le champignon. Très sensible à l'oxygène, ce bouquet peut se modifier profondément, voire même disparaître chez les vins très vieux s’il est mis en carafe. Aussi certains oenologues recommandent de ne pas trop les aérer avant de les servir.

Le bouquet d'oxydation est pratiqué dans le cas des vins doux naturels. Les vins sont conservés dans des fûts qui ne sont pas complètement pleins, par exemple. Ils prennent une teinte ambrée et exhalent des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix.