Les gestes
Tout d’abord, sentir le bouchon de la bouteille, côté bas. Si celui-ci a une odeur de moisi, le vin risque d’être bouchonné.
Ensuite, lorsque le vin est servi, recueillement et concentration ! En effet la richesse aromatique est composée d’essences volatiles, en mouvance, avec des mélanges souvent complexes. Sans faire de chichis, voici quelques trucs de pro pour mieux les capter. Le verre est toujours rempli au tiers seulement.
Le 1er coup de nez : il perçoit les odeurs les plus volatiles, celles qui se dégagent en premier du verre. Le mieux pour capter ces composés est de prendre une longue inspiration au dessus du verre, lente et profonde, en étant perceptif à des notes très subtiles et fugaces.
Le 2eme coup de nez : il se pratique après avoir fait légèrement tourner le vin dans son verre, le nez juste au-dessus, avec une série de petites inspirations très courtes, à la manière d’un chien reniflant et flairant une piste odorante. Les éléments perçus sont des composés plus complexes que les premiers.
Le 3eme coup de nez : il faut faire tourner le liquide dans le verre dans un sens, puis dans l’autre, afin de provoquer une bonne oxygénation… Le vin libère alors des composants encore différents, qui sont les moins volatils.
Le vocabulaire des arômes
Il est à la portée de tout le monde de sentir des odeurs. Dans la nature, à l’état sauvage, elles embaument massivement lorsqu’on passe à proximité. Lors de la dégustation la difficulté vient de ce qu’elles sont à l’état de traces, entrelacées et fugaces. Chaque cépage a une typicité au niveau des arômes qu’il produit, qui sera modulée par le terroir et la vinification.
Mais nous sommes handicapés par la pauvreté de notre vocabulaire. Les mots sont incapables d'exprimer suffisamment précisément le caractère aromatique et gustatif des vins, ni de rendre la diversité et la subtilité des nuances distinctives des terroirs, des millésimes, et de la patte du vigneron.
Un peu de mémoire et d’analyse sont nécessaires. Elles se développent avec de l’entrainement, en prenant l’habitude d’enregistrer les parfums que nous rencontrons, que ce soit à l’état sauvage ou sous forme d’huiles essentielles, d’épices, ou bien encore cuisinés. Dans ce domaine, les femmes sont avantagées et ont un nez plus discriminant que les hommes…
Quelques astuces pour vous aider à identifier des arômes dans une odeur et mémoriser les différences subtiles de parfums proches :
- pour les épicés, et les fruités variez vos recettes en ne changeant qu’un ingrédient,
- pour les floraux, vous pouvez constituer des herbiers, mettre des fleurs séchées en bocal, acheter des bouquets, visiter des jardineries…
Les grandes familles d’arômes agréables
Un vin contient en moyenne trois cents composés aromatiques, dont environ sept en concentration suffisante pour être décelés par un nez exercé.
Et pourtant, le poids total des composés aromatiques dans un litre de vin est inférieur à un gramme...
| Floraux | fleurs blanches (acacia, chèvrefeuille, jasmin, lys, sureau, freesia) rose, violette, jacinthe, lilas, fleurs jaunes (tilleul, genêt), rose séchée, camomille… |
| Fruités | fruits rouges (cerise, framboise, fraise, groseille), cassis, fruits à pépins (poire, pomme, coing, melon), fruit à noyau (abricot, pêche, mirabelle), fruit sec (datte, pruneau, noisette, amande, noix, figue sèche, raisin sec), fruits sauvages (mûre, myrtille), fruits exotiques (banane, mangue, lichi, fruits de la passion, ananas)… |
| Végétaux | fougère, poivron vert, herbes séchées (tabac, thé), bois, sous-bois, fougère, champignon, truffe, herbes sauvages (mélisse, verveine, menthe, eucalyptus), garrigue (thym, romarin), herbes à condiment (anis, sauge, coriandre, persil), végétaux verts (herbe coupée, lierre, buis)… |
| Animaux | les parfums nobles sont : fourrure, musc, cuir, gibier, civette… |
| Epicés | vanille, réglisse, cannelle, poivre, noix de muscade, paprika, clou de girofle… |
| Balsamiques | santal, résine de pin, cire d’abeille, thuya, camphre, térébenthine |
| Caramélisé | caramel (café, caramel au beurre, chocolat, confiture, mélasse, Miel, Soja), brûlé (empyreumatique) : amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, goudron… |
     |
On ajoute parfois les familles suivantes : pâtisseries (pain frais, brioche, cake), lactés (beurre frais), marins, minéraux.
Arômes désagréables ou défauts : bouchon de liège, vinaigre, levain, moisi, oeuf pourri, placard, soufre, géranium et dans les notes animales indésirables : écurie, pipi de chat, poulailler, tripes, sueur de cheval...
Mentions légales - Nous contacter - création : mediatisse.com
Nos partenaires
