La bouche : Les gestes

Prenez une petite quantité de vin, puis faites d’abord barboter de l’air par une aspiration et rejetez le vin dans les seaux ou crachoirs prévus à cet effet. Soyez attentif aux premières sensations qu’il vous procure : douces, moelleuses, ou franches et fortes ? Puis reprenez une petite gorgée avec un peu d’air et faites tourner le liquide en bouche pour qu’il passe sur l’ensemble des papilles gustatives, recrachez et ressentez le second effet : acidité, amertume, rondeur, intensité des arômes, impression sur la fin… ?

Avaler n’apporte quasiment rien de plus à ce qu’on a déjà découvert avec le nez et le palais ! Mais il est bien difficile de se retenir quand on est en présence de petites merveilles… Par contre si vous pratiquez des dégustations sur des salons ou des foires aux vins, au bout du deuxième verre plein votre jugement sera altéré, et vous aurez dépassé le seuil d’alcoolémie vous autorisant à conduire. C’est pourquoi vous avez tout intérêt à recracher, ce qui est banal chez les professionnels, et vous permet de multiplier les plaisirs. Bien sûr, si vous êtes au restaurant ou chez des amis, c’est plus délicat !

Le vocabulaire des caractères en bouche

Les notes parfumées ressenties en bouche sont en fait détectées par le nez, par rétro-olfaction. La langue perçoit les quatre saveurs élémentaires : salé, sucré, amer, acide.

La langue et les gencives nous renseignent aussi sur la température, l'effervescence éventuelle, la densité (fluidité, viscosité, concentration), l'astringence du vin, et même sur la finesse ou la grossièreté de ses tanins.

La persistance aromatique est le critère le plus encensé. Elle peut se compter en secondes et pour certains grands crus elle peut dépasser la dizaine de secondes.

Début de bouche	L'attaque : vive, franche, nerveuse, douce, légère, acide.
Milieu de bouche	L'intencité : puissante, légère Le corps : rond, charpenté, structuré La viscosité : gras, lourd, léger La tanicité : tanins agressifs, amers, ronds, soyeux, nombreux, serrés, fins, élégants, rustiques, pointus
Fin de bouche	L'harmonie : l'équilibre entre la tanicité, l'acidité, la viscosité, les arômes La finale : la qualité des derniers parfums en bouche, leur intensité et leur finesse La longueur : la durée pendant laquelle la perception des flaveurs subsiste, après avoir avalé le vin. Elle est aussi appelée puissance aromique ou "queue de vin".

Les 4 saveurs fondamentales

Les papilles gustatives sont réparties sur la langue par zone spécialisée : salé, sucré, amer, acide.

Le sucré, détecté par le bout de la langue, est la première saveur ressentie, mais ne procure qu'une sensation fugace. Il apporte rondeur et moelleux, avec une sensation de douceur et d’onctuosité (dues également aux alcools). La teneur en sucre est liée à l’ensoleillement reçu par les baies de raisin, et à sa maturité.
L’acidité perçue par les papilles latérales de la langue, apparaît quelques secondes après le sucré, et dure un peu plus longtemps. Elle provoque une sensation de fraîcheur, et si elle est forte, une réaction tactile de contraction des muqueuses Elle se rencontrera plus souvent chez des vins jeunes ou ayant manqué d’ensoleillement.
L’amertume est ressentie au fond de la langue, plus tardivement, mais persiste après les autres. Elle est amenée par les tanins jeunes qui s’assouplissent généralement en vieillissant. Le salé intervient très peu dans le vin.
Le salé intervient très peu dans le vin.

La tendance actuelle pousse à privilégier des vins plutôt sucrés, effet renforcé par un passage en fût de bois qui développe souvent des notes de vanille.

Un autre descripteur

L’astringence est causée par la présence de certains tanins et se traduit par une sensation de dessèchement et de rugosité caractéristique de la bouche. Elle représente la charpente du vin. Lorsqu’elle est très forte elle laisse l’impression que la lèvre du haut se colle sur la gencive. Dans ce cas, elle peut provenir, soit d’un pic de sécheresse avant la récolte, soit d’un pressurage excessif.

L'astringence est la composante la plus évolutive de l'équilibre d'un vin : en prenant de l'âge, les tanins perdent de leurs aspérités, jusqu'à devenir ronds et soyeux. Les autres composantes évoluent peu au cours du vieillissement.